HISTOIRE DU CHOCOLAT
Vous connaissez tous l’histoire du chocolat, non? Je n’ai donc pas besoin de traduire !!!
C’est chouette de lire l’histoire du chocolat, mais je parie que ce serait encore plus chouette de voir les arbres ou les cabasses de cacao poussent… (cabasses?)
Le nom original du cacao du nahuatl natif (groupe de langues de la population uto-aztèque) était Cacahuatl, ou xocolatl et était cultivé et utilisé par les Olmèques, les Aztèques et les Mayas, mais les Aztèques ne pouvaient pas le cultiver aussi facilement que les Maya et avait une relation différente avec elle. Les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme une sorte de monnaie. La boisson qu'ils en faisaient était une boisson rouge amère, avec l'ajout de piment, de maïs et d'autres épices, et utilisée dans les cérémonies religieuses et bue par l'élite, ou dans la culture maya, elle était également bue lors des mariages par les mariés et les deux cultures l'associaient à la déesse de la fertilité.
Les Espagnols, lorsqu'ils sont tombés sur le cacao, en 1495 dans les Caraïbes, n'étaient pas friands de la boisson qu'ils goûtaient, alors quand ils l'ont ramené en Espagne, ils ont finalement changé la recette pour l'adapter à leur goût, en ajoutant du miel et des épices comme Cannelle importée d'Asie, et bue chaude, avec du lait. Il a d'abord été introduit comme médicament, mais est rapidement devenu très populaire, simplement parce qu'il était très agréable ! Cependant, l'Église a trouvé cette boisson suspecte, d'autant plus qu'elle était censée avoir des pouvoirs aphrodisiaques, et a essayé de la bannir pendant un certain temps, sans grand succès. Le pape Pie V a finalement décrété que le chocolat était autorisé – certaines sources disent qu'il ne l'aimait pas, d'autres disent qu'il était un grand consommateur de la boisson chocolatée…
Les frères Cadbury sont les premiers à inventer le chocolat noir et dur à manger tel quel, dans les années 1820.
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Van Houten est le premier à réussir à séparer la poudre de cacao de son beurre en 1828, ce qui fait entrer le chocolat dans son ère industrielle.
Kohler invente en 1830 le premier chocolat aux noisettes.
Menier, en France, est le premier à créer le concept de la « tablette de chocolat », 6 tablettes enveloppées dans le fameux papier jaune, mais ce sont Fry &Sons qui ont vraiment compris qu'un mélange de sucre, de beurre de cacao et de poudre de cacao peut être réalisé en une pâte molle à verser dans des moules.
Le premier à inventer le chocolat au lait en poudre est le Suisse Peter, qui se lance ensuite quelques années plus tard en affaires avec Nestlé.
Lindt, quant à lui, a compris que broyer plus longtemps la pâte de chocolat fait des barres qui fondent dans la bouche, alors que Tobler imagine le concept d'une barre triangulaire avec du nougat dedans, qu'ils avaient goûté en France, mais utilisez le mot italien Torrone pour faire du Toblerone. Il n'est pas besoin de rappeler que ces industriels ont connu un grand succès et qu'on en entend encore parler pour la plupart aujourd'hui.
Aujourd'hui, la culture du cacao se fait encore majoritairement par de petits planteurs (95 % soit 6,5 millions de producteurs) et en Afrique, la plupart des plantations font moins de 10 ha. Alors qu'en Asie et au Brésil il y a surtout de grandes plantations. Certains pays comme la République dominicaine, le Mexique ou la Bolivie se spécialisent désormais dans la culture biologique du cacao – la République dominicaine produit 60 % du cacao biologique mondial, qui est à l'origine du chocolat que nous utilisons dans nos confiseries.
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Différence entre le cacao et le cacao
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Le terme Cacao en anglais désigne généralement un produit fabriqué à partir des fèves de cacao les moins raffinées ou transformées, donnant un produit le plus proche de son état naturel. (cacao cru par exemple).
Le cacao est le terme utilisé lorsque les fèves de cacao ont été chauffées et traitées ultérieurement, chauffées et transformées en poudre, séparées de leur contenu en «beurre».
Le chocolat contient des polyphénols (antioxydants), de la vitamine E et des traces de minéraux.
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Histoire du pruneau d'Agen
La prune d’Ente sur son arbre avant de devenir le pruneau d’Agen – The Ente plum on its tree, before becoming the Agen prune
Le « pruneau d'Agen », ou pruneau d'Agen, est élaboré à partir d'une variété spécifique de prunes violettes, appelées Pruneaux d'Ente ; ils ont une Indication Géographique Protégée, ce qui signifie qu'ils ne peuvent être cultivés que dans certaines zones du Sud-Ouest de la France pour pouvoir avoir l'appellation Agen.
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On dit que cette variété de prune a été ramenée d'Asie lors des croisades et a d'abord été cultivée dans les monastères français, où l'on faisait également sécher le fruit. Le Pruneau, une fois séché, est devenu un aliment de prédilection des marins, aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles car il aidait à la régularité, et au scorbut. Elle a été introduite en Amérique par un colon français, Louis Pellier, en 1856 et s'est propagée en Californie, puis en Amérique du Sud, Australie, Afrique du Sud, à partir de boutures provenant de la région d'Agen.
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En France, la cueillette se fait mi/fin août, en secouant doucement l'arbre soit manuellement, soit avec une machine à « secouer » pour que seuls les fruits mûrs tombent. La qualité du pruneau fini dépend beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits sont ensuite lavés, calibrés et séchés, le plus souvent à l'étuve, pendant 12 ou 24 heures selon le type de pruneaux (les Mi-Cuits ne sèchent que 12h, nous a-t-on dit). De nos jours, avant d'être commercialisés, les pruneaux sont réhydratés avant conditionnement. Certains sont conservés à l'aide de dioxyde de soufre ou de sorbates, mais les meilleurs sont naturellement conservés par pasteurisation.
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Pendant le processus de séchage, les pruneaux subissent un grand changement de couleur, dû à l'oxydation. La teneur naturelle en saccharose diminue et la teneur en glucose et en fructose augmente. Le Sorbitol, naturellement présent dans la prune, diminue également lors de la dernière étape du séchage lors de la « caramélisation ».
Le processus de séchage neutralise les couleurs naturelles (les anthocyanosides, qui sont également présents dans les baies noires comme les myrtilles) et réduit les teneurs en flavonols et en vitamine C ; cependant, les niveaux d'antioxydants doublent. Les pruneaux d'Agen tirent leur couleur noire de l'action des enzymes lors du séchage ; les polyphénols oxydases, tout comme ceux que l'on trouve dans les raisins secs. Les deux fruits, une fois séchés, prennent la même couleur noire habituelle.
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Le pruneau est riche en fer, riche en potassium et contient également du zinc et du bore (un minéral). Il est riche en sucres : glucose, fructose et sorbitol principalement, ce qui permet une longue autoconservation. Le sorbitol, un polyol, assure 30% de la douceur du pruneau : du fait de lui et de la présence de Bore, de fibres et de Polyphénols, (antioxydants) il a un index glycémique bas/moyen. Le fruit contient 6 à 7% de fibres et est riche en pectine. C'est l'un des fruits secs les plus riches en antioxydants, juste en dessous du raisin sec.
Le calibre indique la qualité du fruit : plus le pruneau est gros, plus la prune était riche en sucres lors de sa cueillette, et plus le fruit est gros et souple et souple une fois séché. Le calibrage des pruneaux porte souvent à confusion : plus les chiffres sur l'emballage sont petits, plus le fruit est gros (par exemple, 33/44 signifie qu'il y a entre 33 et 44 pruneaux pour 500g).
Nous importons nos Pruneaux d'Agen directement de la coopérative à laquelle un membre de la famille cultive et envoie ses prunes à la transformation, à Penne d'Agenais, près de Villeneuve-sur-Lot, dans le Lot-et-Garonne, 47. Dans notre maison familiale, nous avions une « pancarte » qui servait d'étuve pour sécher les prunes, dans « l'atelier », mais elles n'étaient pas aussi moelleuses que les prunes séchées dans les fours spécialisés de la Coopérative.
Les pruneaux d’Agen fourres a la puree d’Armagnac, Agen prunes with a filling before dipping in chocolate
Nous sommes très heureux de travailler avec notre famille, pour pouvoir apporter en Grande-Bretagne notre tradition du Sud-Ouest du Prune, et faire de ces pruneaux d'Agen de délicieuses confiseries.